お味噌汁の「味噌を最後に入れる」には深い理由があった！みさこおばあちゃんの言葉で気づいたこと

みさこおばあちゃんに教えてもらって試してみたら、毎日作っていたお味噌汁の美味しさがワンランク上がりました！

「なんとなくそうするもの」と思っていたことに、こんなに深い理由があったとは驚きでしたよ♡

お味噌汁を作るとき、味噌は最後に入れて煮立てない。これは多くの方が「なんとなく」知っていることだと思います。以前の記事でも書きましたけど「味噌を入れたら火を止めなさい」と言われてやってきました。

けど、正直なところ「なんでだろう？」と深く考えたことはありませんでした。

みさこおばあちゃんにその理由を聞いてみたら、「煮立てると美味しくなくなるのよ、香りも栄養も逃げてしまうの」と教えてくれました。

「でも煮込んだ方が味が出るんじゃないの？」と聞き返したら、「味噌は生きているの。加熱しすぎると死んでしまうのよ」というみさこおばあちゃんらしい言葉が返ってきて、なるほど…と思いましたよ。

味噌を煮立てると「香り」が逃げる

まず最初に気づくのが香りの変化です。味噌を加えた後に強火でぐつぐつ煮立ててしまうと、お味噌汁特有のあの豊かな香りがどこかへ行ってしまいます。

これには理由があります。味噌の香りのもとになっているのは、発酵の過程で生まれるアルコール類・エステル類・有機酸などの成分です。これらの香り成分は揮発性が高く、熱を加えると蒸気とともに空気中に逃げてしまうんです。

みさこおばあちゃんは「いい香りがしているときがちょうどいい頃合いよ」と教えてくれました。

味噌を溶き入れた瞬間にふわっと立つあの香りこそが、美味しいお味噌汁の証拠。その香りが飛んでしまう前に火を止めることが大切なんですね。

試しに同じ味噌で一方は煮立てて、もう一方は火を止めて作ってみると、香りの違いが歴然としますよ。

みさこおばあちゃんが「味噌は生きている」と言っていた言葉の意味も、調べてみてよくわかりました。

味噌は大豆・麹・塩を発酵させて作られますが、この発酵を生み出すのが麹菌・乳酸菌・酵母菌などの微生物たちです。これらの微生物はまだ味噌の中で生きていて、腸内環境を整える働きをしてくれます。いわゆる「生きた発酵食品」というやつですね。

ところがこれらの微生物は熱に弱く、70〜80度以上の加熱で死滅してしまいます。煮立てれば当然100度近くになりますから、生きた菌はほぼいなくなってしまうんです。

みさこおばあちゃんが「死んでしまう」と言っていたのは、まさにこのことでした。

腸活や発酵食品への関心が高い今だからこそ、味噌を煮立てないことの意味が改めて大切に感じられますよね。

お味噌汁を作っていて、汁が黒っぽくなったり濁りが強くなったりしたことはありませんか？あれも煮立てすぎのサインです。

味噌に含まれるアミノ酸と糖が高温で反応すると「メイラード反応」という変色が起きます。これは肉を焼いたときに茶色くなるのと同じしくみです。

お味噌汁の場合この反応が起きると、色が濃くなって風味が変わり、苦みや雑味が出やすくなります。

みさこおばあちゃんのお味噌汁はいつも色が澄んでいて、香りが豊かでした。

「なんでこんなに美味しいんだろう」と思っていましたが、煮立てないというたった一つのことを丁寧に守っていただけだったんですよ。

味噌の入れ方にも、みさこおばあちゃんから教わったコツがありました。

味噌をお椀や小さな器に取り出し、お玉でお出汁を少しすくって先に味噌を溶いてから鍋に入れる方法です。

鍋に直接味噌の塊を入れてしまうと、中まで溶けるまでに時間がかかって、その分加熱時間が長くなってしまいます。

先に溶いておくことで、鍋に入れたら即座に全体に広がります。火を止めるまでの時間を最短にできるので、香りも菌も逃げにくくなりますよ。

みさこおばあちゃんは「一手間かけると全然違うのよ」と言っていましたが、この一手間は本当に差が出ますよ。

では具体的にいつ火を止めればいいのか。

みさこおばあちゃんが教えてくれた目安は「鍋のふちにぽこぽことしてきたら火を止める」でした。鍋全体がぐつぐつと沸騰する手前、縁からだけ細かい泡が出てきたあたりが、味噌を溶き入れるベストなタイミングです。

味噌を入れたら素早くお玉で静かに混ぜて、煮立つ前に火を止める。これだけのことですが、毎日の味噌汁が驚くほど美味しくなります。

香りが豊かで色が澄んだお味噌汁は、家族にも「今日の味噌汁、なんか美味しいね」と言ってもらえるかもしれませんよ♡

毎日作るお味噌汁だからこそ、知っていると知らないでは大きな差がありますよ。「なんとなく」やっていたことに深い理由があると、料理がもっと楽しくなりますよね。ぜひ試してみてね♡ みさこおばあちゃんの知恵、最高です(*´∀｀*)