「味噌汁を煮立ててはいけない」本当の理由！みさこおばあちゃんに教わった発酵食品としての味噌の話

みさこおばあちゃんに教えてもらって試してみたら、毎朝作るお味噌汁の香りと味が全然違うことに気づきました！

「なぜ煮立ててはいけないのか」を知ってからは、一度も煮立てることがなくなりましたよ♡

小さい頃から母親に「お味噌は最後に入れて、煮立てちゃダメよ」と言われてきましたが、「なんで？」とはっきり教えてもらったことがありませんでした。

なんとなく守っていたけれど、忙しいときは「ちょっとくらいいいか」とグツグツ沸騰させてしまったことも正直あります（笑）。

みさこおばあちゃんに「煮立てると何がダメなの？」と聞いたら、「香りが全部逃げてしまうのよ。それとね、せっかくの生きた力も死んでしまうの」と言われました。

「生きた力？」と思って調べてみたら、発酵食品としての味噌の本質に関わる深い話でしたよ。

味噌は「生きている食品」だった

まずみさこおばあちゃんが言っていた「生きた力」の話から。

味噌は大豆を麹菌・乳酸菌・酵母などの微生物の力で発酵させて作られた発酵食品です。この発酵のプロセスで生まれた様々な成分が、味噌の風味・うまみ・香り・健康効果を作り出しています。

問題は、味噌を高温で加熱するとこれらの成分や微生物が壊れてしまうことです。

特に整腸作用をもたらす乳酸菌は熱に弱く、70度以上になると多くが死滅してしまいます。せっかく発酵食品の味噌を使っているのに、煮立てることでその恩恵の多くが失われてしまうんですよ。

みさこおばあちゃんが「生きた力が死ぬ」と言っていたのは、まさにこのことだったんですね。

もう一つの「香りが逃げる」についても教えてもらいました。

味噌の豊かな香りは、発酵過程で生まれた揮発性の香気成分によるものです。エステル・アルコール・アルデヒドなど数百種類もの成分が複雑に絡み合って、あの独特の芳醇な香りを作り出しています。

「揮発性」とは、熱が加わると空気中に飛び出していく性質のことです。つまり味噌を煮立てると、この大切な香り成分が湯気と一緒に蒸発してしまうんですよ。煮立てた後のお味噌汁の香りが薄くなるのはこのためです。

みさこおばあちゃんの家のお味噌汁はいつも香りが豊かで、「なんでこんなに美味しいんだろう」と思っていたんですが、この「煮立てない」ひと手間が大きく関係していたんですね。

では実際の作り方はどうすればいいのか。みさこおばあちゃんに教えてもらった手順はこうです。

①出汁と具材を先に煮る：
だし汁に具材を入れて、具が柔らかくなるまで加熱します。この段階はしっかり煮てOKです。

②火を弱くして味噌を溶く：
具が煮えたら火を弱火にして、味噌をお玉に取って少しずつだし汁で溶きながら入れます。「ドボッと入れないで、ちゃんと溶いてから入れるのよ」とみさこおばあちゃんは言っていました。

溶かずに入れると底に塊が残ることがあるので、お玉の中でよく溶かしてから入れるのがコツです。

③絶対に沸騰させない：
味噌を入れたら、沸騰しない程度の温度（80〜85度くらい）を保って温めます。小さな泡がふつふつと出てきたくらいで火を止めるのがベストです。

「ぐつぐつ言い出したら遅いのよ、その前に止めなさい」とみさこおばあちゃんはよく言っていましたよ。

みさこおばあちゃんの家ではいつも「白味噌と赤味噌を合わせて使う」というやり方をしていました。

「なんで2種類混ぜるの？」と聞いたら、「それぞれ違う旨みがあるのよ。混ぜると深みが出るの」と教えてくれました。

これも出汁と同じ「うまみの相乗効果」が関係しています。白味噌（米麹）と赤味噌（豆麹・長期熟成）ではアミノ酸の種類と量が違い、組み合わせることでより複雑で深みのある風味になります。

昔から経験的に「合わせ味噌の方が美味しい」と伝えられてきたことには、ちゃんと理由があったんですね。

以前の記事でも書きましたが、出汁がしっかりしていると味噌の量を減らしても美味しいお味噌汁になります。

味噌を煮立てないこととしっかりした出汁を取ることは、セットで考えると効果が倍増しますよ。

みさこおばあちゃんのお味噌汁がいつも美味しかったのは、「出汁をしっかり取ること」「味噌を絶対に煮立てないこと」「合わせ味噌を使うこと」の三つが揃っていたからだったんですね。

どれか一つではなく、三つ全部が合わさって初めてあの美味しさが生まれていたんだと気づきましたよ。

毎日飲むお味噌汁だからこそ、この一手間の積み重ねが大きな違いになりますよ。ぜひ試してみてね♡ みさこおばあちゃんの知恵、最高です(*´∀｀*)