「出汁をしっかり取る」と調味料が減る理由！みさこおばあちゃんに教わったうまみの相乗効果

みさこおばあちゃんに教えてもらって試してみたら、料理の味が安定するようになりました！

醤油やみりんを何となくで入れていたのが、出汁を変えるだけで全然違う仕上がりになりましたよ♡

「なんか料理の味が決まらない」「薄いと言われる」「毎回味が違う」という悩みを、実はずっと抱えていました。

調味料を足したり引いたりして迷っているうちに、気づいたら醤油を入れすぎてしょっぱくなる、という繰り返しになっちゃうんですよね・・・

ある日、みさこおばあちゃんに台所を見てもらったら「だしが弱いのよ。だしさえしっかりしていれば、醤油もみりんも少しでいいの」とひとこと言われました。

だしを変えるだけで料理全体が変わる、その理由を教えてもらったら「なるほど！」でしたよ。

「うまみ」の正体と相乗効果

まずみさこおばあちゃんに「だしにはうまみがあるでしょ。うまみは塩辛さを引き立てるから、少ない塩分でも美味しく感じられるのよ」と教えてもらいました。

うまみとは甘み・酸味・塩味・苦味と並ぶ第5の基本味で、主にグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸という成分によって感じられます。

昆布に多く含まれるのがグルタミン酸、かつお節や煮干しに多いのがイノシン酸、干し椎茸に多いのがグアニル酸です。

ここで「なるほど！」の核心がこれです。

グルタミン酸とイノシン酸を合わせると、うまみが単純な足し算をはるかに超えて増強されるという現象があるそうなんです。昆布とかつお節を合わせた「合わせだし」がなぜ美味しいのか、実はこの相乗効果に理由があったんですね。

みさこおばあちゃんの家の出汁が「昆布とかつお節を両方使う」ものだったのは、この相乗効果を経験から知っていたからだと思いますよ。

出汁をしっかり取ると、なぜ醤油やみりんを減らせるのか。

みさこおばあちゃんの「出汁がちゃんと出ていれば調味料は少しでいい」という言葉の意味がここにあります。

料理の「美味しい」という感覚は、塩分・甘み・酸味・うまみのバランスから生まれます。

出汁が弱い（うまみが少ない）と、そのバランスを補おうとして醤油やみりんを足したくなります。でもそれでは塩分や糖分が増えるだけで、うまみのバランスは変わらないんです。

出汁でうまみをしっかり取っておくと、少量の醤油やみりんで「美味しい」と感じるバランスが成立します。つまり出汁を強くすることで調味料の量を自然に抑えられるんですよ。

これは減塩にもつながって、健康面でも嬉しい効果がありますよ。

以前、みさこおばあちゃんの家の台所を見たとき、冷蔵庫の中に水の入ったポットに昆布が沈んでいました。

「これは何？」と聞いたら「昆布の水出しよ。前の日の夜に入れておくだけ」と教えてくれました。

昆布は沸騰させなくても、冷水に一晩浸けておくだけでうまみ（グルタミン酸）が十分出ます。これを水出し昆布だしといいます。

手間は昆布を水に入れるだけ。特別な道具も時間も必要ありません。翌朝取り出せばすっきりとした上品なだしができていますよ。

みさこおばあちゃんは「だしは難しいと思っているから使わないのよ。水に入れておくだけのことなのに」と笑いながら言っていました。この言葉でだしへのハードルがぐっと下がりましたよ♡

合わせだしを取るときのコツもみさこおばあちゃんに教えてもらいました。

昆布を水出しして、そこにかつお節を加えて火にかける場合、沸騰直前で火を止めてかつお節を加え、1〜2分置いてから濾すのが基本です。

かつお節を沸騰したお湯に入れて煮続けると、えぐみや雑味が出てしまいます。火を止めてから静かに入れてさっと濾すことで、クリアで美味しいだしになりますよ。

みさこおばあちゃんは「かつお節は余熱で十分なのよ。グツグツさせてはダメよ」とよく言っていました。

「毎日だしを取る時間がない」という日は、市販のだしパックを活用するのもおすすめです。

みさこおばあちゃんは最初「そんなものでいいの？」と言っていましたが、品質の良いだしパックを使ったら「これ、ちゃんとだしが出ているわね」と認めてくれました（笑）。

ポイントはだしパックを沸騰したお湯に入れて、弱火で3〜5分煮出すことです。

さっとお湯に浸けるだけでは出汁が薄くなってしまいます。だしパックも正しく使えば、十分なうまみのある出汁が取れますよ。

出汁を変えるだけで料理全体が変わります。まず今夜、昆布を水に入れるところから始めてみてくださいね。ぜひ試してみてね♡ みさこおばあちゃんの知恵、最高です(*´∀｀*)